곰팡이가 살고 있어요, 한국인의 지혜 장 문화 한국역사문화음식학교 이사장 차 은 정 교수한국음식에서 빼놓을 수 없는 조미료가 바로 장인데요. 된장, 간장, 고추장은 마법의 소스라고 해도 과언이 아니죠? <삼국사기三國史記>에 김유신 장군이 마셨다는 장수(漿水)가 등장을 하는데요전쟁터로 가던 도중 부하에게 집에 가서 장물을 가져오라고 하더니 맛을 보고는 “ 장맛이 변하지 않았으니 집안이 무사하구나” 라고 했다는 거에요. 또 신문왕(683년)의 결혼예물에 장(漿)이 포함되어 있었다고 하여 우리나라 장의 역사를 찾아 볼 수 있어요. 늘 이맘때가 되면 장을 담그는 모습을 볼 수 있고 음력으로 1월~에서 3월까지 손이 없는 좋은 날에 장을 담그는데 3월로 갈수록 소금을 더 많이 넣는다는 점 이외에는 같은 방식입니다. 된장에 들어있는 콩은 단백질이 아미노산으로 분해되면서 간장이 생기고 다양한 영양소와 구수함을 만들어내는데 콩에 있는 이소플라본, 사포닌은 항암 작용에, 레시틴이라는 성분은 혈관 벽에 쌓인 콜레스테롤을 제거하고 동맹경화와 고혈압을 예방, 개선하기 때문에 현대인들이 반드시 먹어야 하는 식품이랍니다. 또한, 세계인들이 좋아하는 korean fast food 중 최고로 손꼽히는 떡볶이는 가래떡과 고추장의 환상적인 조합으로 쌀에 부족한 비타민B2, 비타민C와 카로틴 등 유익한 성분들이 풍부해서 남녀노소 구분 없이 누구나 좋아하는 음식이에요. 그런데 고추는 17세기 초엽에 전래된 향신료로서 신라시대에는 고추가 없없는데 『지봉유설』(1613년)에서 고추는 맵다는 뜻인 고(苦)자를 붙여 고초(苦草)라고도 불렀다는 기록이 있구요 . 『본초강목습유』(1765년)에서는 "고추가 요즘 재배되어 시장에 많이 모여들어 고추장을 비롯한 넓은 용도로 쓰인다."라는 기록도 볼 수 있어요. 이렇게 장은 우리의 식생활에 큰 영향을 끼치고 있으며 한국인이 만들어 낸 최고의 약선지혜랍니다.